Рецепт торту «Естерхазі» від Юлії Панкової
З нагоди Дня кухара ведуча Нового каналу поділилася рецептом фірмового десерту
20 жовтня відзначається Міжнародний день кухара. Звісно, приготувати що-небудь їстівне може кожен, але кухари роблять з продуктами щось більше. Вони не просто дотримуються рецепту, доводячи продукти до готовності, вони творять! З-під їхнього ножа виходять крутони, мітболи та фуа-гра. Ведуча програми «Ревізор» (Новий канал) Юлія Панкова перші кроки в кулінарії робила з бабусею на кухні. А згодом продовжила вдосконалювати свої вміння у київських ресторанах. Сьогодні дівчина поділиться рецептом свого фірмового десерту «Естерхазі».
Зараз дивляться
– Цей торт легко відрізнити від інших за візерунком на глазурі, – каже ведуча. – Вона з помадки, візерунок з шоколаду, а ще в десерті є абрикосовий конфітюр і мигдаль. Виходить ніжно й солодко, а конфітюр доповнює всю картину кислинкою.
Інгредієнти:
- 250 г – мигдального борошна
- 325 г – яєчних білків
- 750 г – цукру
- 300 мл – молока
- 10 г – ванільного цукру
- 30 г – яєчних жовтків
- 375 г – вершкового масла
- 80 г – мигдальної пасти
- 30 мл – кіршу (вишневої горілки)
- 15 г – кукурудзяного крохмалю
- 20 г – пшеничного борошна
- 1 ч. л. – лимонного соку
- 100 г – абрикосового конфітюру
- 20 г – какао-порошку
- 100 г – мигдальних пластівців
Приготування:
- У сотейник всипте 500 грамів цукру та додайте 150 мл води. Поставте на вогонь, доведіть до кипіння та варіть 3-4 хвилини. Влийте чайну ложку лимонного соку, прокип’ятіть ще хвилину. Потім доведіть до температури 115 градусів, зніміть з вогню, перелийте сироп у чистий посуд і дайте охолонути до 40-50 градусів.
- Остиглий сироп збийте дерев’яною ложкою, це займе від 15 до 30 хвилин. За цей час сироп має побіліти та трохи загуснути. Накрийте його плівкою і залиште на 2-3 години при кімнатній температурі.
- Білки для коржів бажано зістарити. Накрийте їх плівкою і залиште на ніч при кімнатній температурі. Потім збийте до м’яких піків. Продовжуючи збивати, всипте до них цукор тонкою цівкою і збийте до жорстких піків.
- Додайте до білків просіяне мигдальне борошно і акуратно перемішайте. Перекладіть тісто в кондитерський мішок.
- На пекарській папір викладіть тісто у формі круглих коржів. Має вийти 6 штук діаметром 23 см. Присипте їх цукровою пудрою та залиште на 10 хвилин. Потім ще раз присипте пудрою і поставте в духовку, розігріту до 170 градусів, на 25 хвилин. Готові коржі остудіть до кімнатної температури.
- Налийте в сотейник 250 мл молока, додайте 75 грамів цукру та 10 грамів ванільного цукру. Доведіть усе разом до кипіння.
- Окремо злегка збийте молоко, що залишилося, з жовтками, додайте пшеничне борошно та крохмаль і перемішайте до однорідної маси.
- Не перестаючи збивати, влийте гаряче молоко до жовткової маси, потім все це перелийте назад у сотейник. Поставте на повільний вогонь і помішуйте вінчиком, поки маса не загусне. В жодному разі не давайте крему кипіти.
- Одержаний крем перекладіть у чашу міксера і збивайте на середній швидкості, поки він не охолоне до кімнатної температури. Це займе 10-15 хвилин.
- Поступово додайте вершкове масло, продовжуючи збивати, потім додайте нугу та кірш.
- Кожен корж вкрийте кремом. Верхній покладіть гладеньким боком догори й не змащуйте його кремом. Трохи притисніть торт, розподіліть крем по боках.
- Обсипте мигдалем боки торта й відправте в холодильник на годину.
- Невелику частину цукрової помадки змішайте з какао і перекладіть у кондитерський мішок. Білою помадкою вкрийте верх торта, намалюйте на ній кола шоколадною помадкою і швидко проведіть по ним шпажкою або зубочисткою, щоб вийшов малюнок, що нагадує павутину. Готовий торт поставте на ніч у холодильник.
Читай також:
