01.12.2020 11:08

Рецепт праздничного штоллена от Юлии Панковой

Ведущая Нового канала рассказала, как готовит рождественскую выпечку

С первым днем зимы! Пора приятных предновогодних хлопот началась. На прилавках магазинов появились елочные украшения и рождественские атрибуты. А чтобы гастрономически порадовать близких – рекомендуем приготовить штоллен. Ведущая проекта «Ревизор», кулинар Юлия Панкова делится своим проверенным рецептом. Сохраняйте и готовьте.

– Впервые я попробовала штоллен в Мюнхене, – говорит ведущая. – Он был мягкий, с большим количеством сухофруктов. Мне очень понравился вкус. Когда вернулась домой, попыталась его сделать. Кстати, штоллен надо всегда готовить с хорошим настроением. Считаю, что именно в этом заключается секрет его неповторимого вкуса!

Ингредиенты:

100 г – изюма, кураги и вяленой клюквы
100 мл. – рома или коньяка

Для теста:

200 мл – молока
1 ч. л. – сухих дрожжей
150 г – сахара
150 г – мягкого сливочного масла
2 шт. – яиц
1 ч. л. – смеси пряностей (корицы, имбиря, мускатного ореха, кардамона)
Цедра одного лимона и одного апельсина
500 г – муки
50 г – миндаля, фундука, кешью
200 г – марципана
Щепотка соли и ванилина

Для присыпки:

50 г – сливочного масла
50 г – сахарной пудры

Приготовление:

Берем изюм, вяленую клюкву и курагу. Моем, просушиваем бумажным полотенцем. Курагу измельчаем до размера изюма. Заливаем полученную смесь алкоголем (ром, коньяк, бренди или ликер). Накрываем, оставляем настаиваться минимум 8-12 часов.
Орехи подсушиваем в духовке при температуре 150 градусов 8-10 минут, периодически помешивая. Охлаждаем их, рубим на кусочки среднего размера.
Готовим опару. В миску кладем дрожжи, добавляем из общего количества 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. муки. Заливаем 100 мл теплого молока (36-37°С). Все перемешиваем, накрываем, отправляем в теплое место на 30-40 мин. Когда опара будет готова, сахар (оставшуюся часть) смешиваем с ванилью, пряностями, цедрой одного лимона и одного апельсина.
В 100 мл теплого молока добавляем яйца комнатной температуры, перемешиваем. Размягченное сливочное масло разминаем, добавляем смесь сахара и пряностей, перемешиваем. Вливаем яично-молочную массу, смешиваем до однородности. Добавляем просеянную муку, часть оставляем для присыпки стола, перемешиваем.
Посыпаем стол мукой, выкладываем тесто и хорошо вымешиваем 10-15 мин. У меня ушло 550 г муки. Больше добавлять не надо, только чтобы можно было вымесить тесто. Оно получается мягкое, эластичное, чуть-чуть прилипает к рукам. Перекладываем тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрываем пищевой пленкой или полотенцем. Ставим в теплое место примерно на два часа. Ориентируемся не на время, а на пышность теста.
Затем в готовое тесто добавляем измельченные орехи и пропитанные алкоголем сухофрукты (лишнюю влагу нужно слить). Все хорошо перемешиваем. Полученное тесто делим на две части (будет два штоллена). Каждую выкладываем в форме овала с толщиной слоя в 1 см.
Марципановую массу делим на два кусочка, из каждого формируем валик чуть меньшей длины, чем овал теста. Выкладываем валик марципана на тесто, но не в центр, а немного сбоку. Накрываем другой стороной теста, оставляя немного неприкрытый край. Верхний слой теста заворачиваем наполовину назад. Тесто получается сложенным зигзагом. То же самое проделываем с другой частью теста.
Противень застилаем пергаментом или фольгой, слегка смазываем растительным маслом, перекладываем на него штоллен (для каждого свой противень). Мне хотелось, чтобы штоллен не расползся, поэтому я делаю из фольги ограничительные бортики. Ставим штоллены на расстойку на 40-60 мин. в теплое место. Выпекаем при температуре 160С один час. Если штоллены зарумянились, но еще не пропеклись, накрываем их фольгой. Готовность проверяем сухой зубочисткой.
Горячие штоллены вынимаем из духовки и сразу обильно смазываем растопленным сливочным маслом. Щедро посыпаем сахарной пудрой, просеянной через ситечко. Когда пудра впитается, снова посыпаем. Еще теплые штоллены заворачиваем в бумагу для выпечки, затем в фольгу или полотенце. Убираем в темное прохладное место для вызревания.