Рецепт торта «Эстерхази» от Юлии Панковой
По случаю Дня повара ведущая Нового канала поделилась рецептом фирменного десерта
20 октября отмечается Международный день повара. Конечно, приготовить что-нибудь съедобное может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют рецепту, доводя продукты до готовности, они творят! Из-под их ножа выходят крутоны, митболы и фуа-гра. Ведущая программы «Ревизор» (Новый канал) Юлия Панкова первые шаги в кулинарии делала с бабушкой на кухне. А потом продолжила совершенствовать свои умения в киевских ресторанах. Сегодня девушка поделится рецептом своего фирменного десерта «Эстерхази».
– Этот торт легко отличить от других по узором на глазури, – говорит ведущая. – Она из помадки, узор из шоколада, а еще в десерте есть абрикосовый конфитюр и миндаль. Получается нежно и сладко, а конфитюр дополняет всю картину кислинкой.
Ингредиенты:
- 250 г – миндальной муки
- 325 г – яичных белков
- 750 г – сахара
- 300 мл – молока
- 10 г – ванильного сахара
- 30 г – яичных желтков
- 375 г – сливочного масла
- 80 г – миндальной пасты
- 30 мл – кирша (вишневой водки)
- 15 г – кукурузного крахмала
- 20 г – пшеничной муки
- 1 ч. л. – лимонного сока
- 100 г – абрикосового конфитюра
- 20 г – какао-порошка
- 100 г – миндальных хлопьев
Приготовление:
- В сотейник всыпьте 500 г сахара и добавьте 150 мл воды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 3-4 минуты. Влейте чайную ложку лимонного сока, прокипятите еще минуту. Затем доведите до температуры 115 градусов, снимите с огня, перелейте сироп в чистую посуду и дайте остыть до 40-50 градусов.
- Остывший сироп взбейте деревянной ложкой, это займет от 15 до 30 минут. За это время сироп должен побелеть и немного загустеть. Накройте его пленкой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре.
- Белки для коржей желательно состарить. Накройте их пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. Затем взбейте до мягких пиков. Продолжая взбивать, всыпьте в них сахар тонкой струйкой и взбейте до жестких пиков.
- Добавьте к белкам просеянную миндальную муку и аккуратно перемешайте. Переложите тесто в кондитерский мешок.
- На пекарскую бумагу выложите тесто в форме круглых лепешек. Должно получиться 6 штук диаметром 23 см. Присыпьте их сахарной пудрой и оставьте на 10 минут. Затем еще раз присыпьте пудрой и поставьте в духовку, разогретую до 170 градусов, на 25 минут. Готовые коржи остудите до комнатной температуры.
- Налейте в сотейник 250 мл молока, добавьте 75 граммов сахара и 10 граммов ванильного сахара. Доведите все вместе до кипения.
- Отдельно слегка взбейте оставшееся молоко с желтками, добавьте пшеничную муку и крахмал и перемешайте до однородной массы.
- Не переставая взбивать, влейте горячее молоко в желтковую массу, затем все это перелейте обратно в сотейник. Поставьте на медленный огонь и помешивайте венчиком, пока масса не загустеет. Ни в коем случае не давайте крему кипеть.
- Полученный крем переложите в чашу миксера и взбивайте на средней скорости, пока он не остынет до комнатной температуры. Это займет 10-15 минут.
- Постепенно добавьте сливочное масло, продолжая взбивать, затем добавьте нугу и кирш.
- Каждый корж покройте кремом. Верхний положите гладкой стороной вверх и не смазывайте его кремом. Немного прижмите торт, распределите крем по бокам.
- Обсыпьте миндалем бока торта и отправьте в холодильник на час.
- Небольшую часть сахарной помадки смешайте с какао и переложите в кондитерский мешок. Белой помадкой покройте верх торта, нарисуйте на ней круги шоколадной помадкой и проведите по ним шпажкой или зубочисткой, чтобы получился рисунок, напоминающий паутину. Готовый торт поставьте на ночь в холодильник.
Читай также:
